黄鱼熘翅

[主料辅料]

水发鱼翅 400克 绍酒 50克

净黄鱼肉 200克 精盐 5克

熟火腿丝 15克 味精 1 5克

鸡蛋清 2个 清汤 1000克

生净母鸡 500克 湿淀粉 50克

香菜叶 10克 熟鸡油 25克

葱结 l克 熟猪油 50克

姜片 5克

[烹制方法]

1将鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡，加入绍酒20克，清汤300克和葱结0 5克，上笼用旺火蒸4小时，出笼后，拣去鸡块、葱结。黄鱼肉切成小方块。

2炒锅置旺火，下入熟猪油20克，烧至七成热，投入葱结0 5克、姜片，偏出香味后，舀人清汤700克，拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入绍酒30克、精盐和味精。烧沸后，用调稀的湿淀粉勾荧，再加入鸡蛋清、熟猪油30克。复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

[工艺关键]清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1 5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同。

[风味特点]

“黄鱼熘翅”是浙东沿海地区的传统风味菜。黄鱼和鱼翅同烹，相得益彰，色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口，营养价值颇高。