桔络明骨

［主料辅料］

水发明骨 500克 冰糖 300克

罐头蜜桔 250克 湿淀粉 50克

[烹制方法]

1将明骨切成约1 5厘米见方的块，放在沸水锅内，置于中火上煮3分钟后，改用小火煮2分钟捞出，沥去水。

2把炒锅置中火上，舀入清水600克，放入冰糖，烧至冰糖溶化，过筛后去渣，糖水待用。

3炒锅内放入冰糖水和明骨，用中火烧沸后，续烧3分钟，把蜜桔落锅，再沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾薄芡，盛在一品锅内，即成。

[工艺关键]

1 “桔络”原指桔子皮内层的筋络，也称桔丝、桔筋，此处入馔用的是桔肉，习惯上称为桔络。

2明骨要纯软、糯。

3勾薄芡。

[风味特点]

1明骨，亦称鱼骨、鱼脑。它是用鲨鱼的软骨加工的干制品，经涨发去腥后，晶莹透明，质感柔滑。

2 “桔络明骨”是明骨与蜜桔合烹成羹，黄白相映，色泽明快，羹汤滑糯，桔肉微酸，清甜可口，增进食欲。