鸡火鱼唇

[主料辅料]

水发鱼唇 300克 精盐 6克

鸡脯肉 100克 味精 2 5克

熟火腿片 30克 清汤 300克

绿色蔬菜 5克 鸡蛋清 1个

葱段 10克 湿淀粉 30克

姜汁水 5克 熟鸡油 10克

绍酒 5克 熟猪油 250克

[烹制方法]

1鱼唇用凉水漂洗两次，切成5厘米长、2厘米宽的斜片块，放在沸水锅里氽过，去掉腥味。

2鸡脯肉片成薄片，加精盐1克和鸡蛋清捏上劲，用湿淀粉5克拌匀。 3炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，将鸡片倒入滑散、呈玉白时倒入漏勺中滗油。原炒锅留底油50克，投入葱段，煸出香味后，加入绍酒、清汤煮沸；拣去葱段，放入鱼唇，加姜汁水，再沸，撇去浮沫，加精盐5克和味精，用湿淀粉25克勾薄芡，下入鸡片、火腿片和悼熟的绿色蔬菜，沿锅边淋入熟猪油25克，并转动炒锅。装盘后，再淋上熟鸡油即成。［工艺关键］鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用。

[风味特点]

“鸡火鱼唇”用鸡脯肉、金华火腿和鱼唇合烹，故名。此菜选料高档，营养丰富，鸡片鲜嫩，火腿酥糯，滋味鲜美，是浙味宴会大菜之一。