干贝炒鲜奶--苏菜

〔主料辅料〕

干贝 l00克 鸡蛋清 .200克

鲜牛奶 .150克 豌豆苗 50克

熟猪油 .500克 熟鸡油 10克

料酒 .25克 葱姜各 15克

味精2.5克 水淀粉 15克

精盐 .10克鸡清汤 .150克

白糖 .1克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将干贝剥去老筋冲洗干净，放入蒸碗中，加入料酒5克、葱、姜（拍松，各5克）、鸡清汤150克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用。

2.将鸡蛋清6个倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀，然后加入精盐5克、味精1克、水淀粉5克调拌均匀。

3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油500克，待油烧至五成热时，倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底，待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油。豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净，同放在漏勺内上。

4.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25克，油热后下入葱姜（拍松，各10克）炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒20克、精盐5克、味精1.5克、白糖，下人蒸好的干贝，稍烤片刻用水淀粉10克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味，起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中即可上席。

（食谱之工艺关键）

干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2倍，并加葱姜，上笼蒸2小时，于原贝汤中揉洗2～3遍取出，澄清原汤，与干贝同用。

〔风味特点〕

干贝为“海八珍”之一，每15～25千克鲜贝可加工成500克干贝，故其售价昂贵，多用于高档筵席，“干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴，色泽乳白，奶香鲜嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食疗佳品。