红烧鱼皮--苏菜

（主料辅料）

水发鱼皮 1000克 生菜叶 50克

桶冬笋 50克 料酒 .15克

水发香菇 .50克 自糖 1.5克

味精 .3克 糖色 2.5克

精盐 .4克 熟猪油 50克

酱抽 .10克 水淀粉 15克

葱，姜各 .25克 鸡清汤 .l000克

（菜谱之烹制方法）

1.将水发鱼皮洗净，用刀片成长4；5厘米、宽3厘米的抹刀片，下人开汤锅内余烫一次，捞出控于水分，冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开，与冬笋片下人开水锅内烫一下，捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。姜切片，均拍松。

2.取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油。油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色时，倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色，再放人鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开后，移至微人上慢煤。

3.待鱼皮软烂后，改用旺火，加味精、精盐调好口味，用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内，用生菜叶围边。

[食谱之工艺关键]

1.鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以元黑斑，元虫蛀为佳。

2.水发鱼皮，用温水泡软之后，除净杂物泥沙，放人锅内加清水煮30分钟，取出再洗净，按老嫩分装锅中，倒人沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净即可应用。

（风味特点）

鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产，鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，人淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3—4天）即成，用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席。