牛乳鲜鱼唇

（主料辅料）

鲜虎鲨鱼唇 熟猪油 75克

l000克笋片 .75克

鲜牛奶 .20克青菜心 75克

水发冬菇片 75克绍酒 10克

精盐 .5克   葱结 .4克

白胡椒粉 0.5克鸡清汤 .750克

水淀粉 15克熟鸡油 25克

（烹制方法）

1.将鱼唇人沸水浸泡片刻，煺沙漂清，捞出改切成长6厘米、宽2.5厘米的长方块。把青菜心削成鹦鹉嘴状，改切成12瓣，下人四成热的油锅过油后待用。

2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，投入姜片、葱结略煸，加绍酒 50克，鸡清汤500克，放人鲜鱼唇烧沸，移至小火炖至纯软捞出。 3.原锅洗净置于旺火上烧热，舀人熟猪油50克，投入笋片、冬菇略炒，放人鸡清汤25克、鱼唇、青菜心、绍酒50克、精盐、味精，烧沸后加入鲜奶同烧至沸，用水淀粉勾荧，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。 [工艺关键]鲜鱼唇必须悼水去腥，煺沙漂清，然后加鸡清汤文火慢炖，最后加鲜奶，一沸即可，勾芡出锅。

[风味特点]

“牛乳鲜鱼唇”为“南通四鲜”之二。鱼唇是鲨、鳃鱼类的上嘴唇连眼鳃部的皮。宋·周去非《岭外代答》记有：“鳄鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。“但因中华鳄是国家保护禁捕之鱼，现今改用鲨、鳐之唇，鳄唇固美，但小而有软骨，而知味老饕反以鲨、鲸唇为珍。市场供应作撰的鱼唇为于制品，其原有腴美的真味已受损失。鲜鱼唇与鲜奶合烹，成菜汁浓汤白，汤菜融和，使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性，并使之“真味出”、“美味增”，有锦上添花之妙。此菜为不可多得的席上珍懂，在南通地区更为流行。