葫芦虾蟹--江苏菜

〔主料辅料〕

虾仁 125克 葱未 1.5克

熟蟹肉 .100克 葱椒盐 l克

净猪网油 .10张 干淀粉 40克

面包屑 50克 水淀粉 5克

龙虾片10片 胡椒粉 .0.5克

水发绿笋丝 10根 姜未 1.5克

鲜大虾 10只 花椒盐 1克

鸡蛋 2.5个 鸡清汤 50克

香菜 .15克 芝麻油 15克

绍酒 .15克 熟猪油 25克

精盐2.5克花生油 .1500克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐1克、干淀粉 5克，鸡蛋清2.5克上浆。

2.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐1.5克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋1个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋1个、干淀粉5克调成全蛋浆。

3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。

4.将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。

5.将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。

2。葱椒盐制法：花椒5克、葱25克、盐50克合在一起剁成碎泥状即成。

〔风味特点〕

此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。