酥鲫鱼-- 江苏菜

〔主料辅料〕

鲜活小鲫鱼 20条香醋 300克

绍酒 l00克酱油 200克

白糖 100克葱 .300克

姜片 .50克芝麻油 .200克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。

2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

〔地方风味特点〕

1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。

2.鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。

3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。

双皮鲫鱼---江苏菜

〔主料辅料〕

活鲫鱼1条.500克猪网油 .300克

水发冬菇 .25克葱椒盐 .0.5克

花生油 .750克熟猪油 10克

鲜笋 .25克酱油.15克

猪肉 .50克葱未 .1克

松子仁 10克姜未 .1克

鸡清汤 15克绍酒 .15克

于淀粉 5克味精 1.5克

湿淀粉 l克

〔菜谱之烹制方法〕

1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。

2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油5克，绍酒5克，味精0.5克和匀，在鱼全身抹匀，约腌10分钟。

3.炒锅上火，舀人熟猪油10克，姜、葱未各1克，将冬菇、鲜笋、瘦肉放人煸炒，加鸡清汤50克、绍酒1克、酱油10克、白糖10克、味精1克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹内，两边蘸干淀粉25克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。

4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

〔食谱之工艺关键〕

蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10分钟左右。

〔风味特点〕

南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得 ”此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。