主炝条虾--苏菜

〔主料辅料〕

鲜条虾 .500克  白酱油 50克

曲酒 .50克  白糖 .30克

精盐 .5克  香醋 .15克

白胡椒粉 1.5克  红腐乳汁 .40克

蒜未.5克  姜未 .5克

芝麻油 25克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净，放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内，再用曲酒抢制30分钟，以杀菌去腥。

2.将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜未、姜未同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.炝虾不经加热、以生吞活剥为快，故称“虾生”，又因活虾上席蹦跳不已，又称“满台飞”。扬州人嗜好活虾生食，已有千余年历史，此法重用烈酒，可杀菌。

2.腐乳品种很多，此菜选用玫瑰腐乳，取其颜色红艳甜咸适中，玫瑰香味突出，以活虾蘸而食之，虾肉鲜嫩，腐乳香甜，既可增进食欲，更觉妙趣横生。

〔风味特点〕

条虾，即中华白虾，产于黄海，因虾身细而长，壳薄色白，故名。条虾、蛤蜊、鲜蛏，在盐城列为海产春三鲜。生炝条虾系苏北沿海独特的吃法，家家会做，人人爱吃。清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，乃时令佳肴。