鸡火鱼鲞--苏菜

〔主料辅料〕

净狼山鸡 1000克  姜块 100克

黄鱼鲞 .400克  绍酒 150克

如皋火腿 200克  白糖 .50克

精盐 .1克  葱结 .50克

酱油100克  花生油 .2000克

〔菜谱之烹制方法〕

1.狼山鸡斩5厘米见方的块，洗净。黄鱼鲞用水泡软治净，切成马牙块，用姜块50克、葱结30克、绍酒50克浸渍后入水洗净，火腿洗净后切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。

2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鸡块用酱油25克拌和，投入油锅中炸至微黄色，沥油待用。

3.原锅复置火上，投入鸡块，加入绍酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克，舀入适量清水烧沸后，移人小火焖至鸡块六成熟时，再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右，拣去葱结、姜块即成。

〔食谱之工艺关键〕

鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。

〔风味特点〕

鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是南通风味珍馐。采集当地三种名贵特产—世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿（如皋火腿）和吕四渔场的大黄鱼干，汇一锅烹制，使狼山鸡的肥腴之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鱼味之鲜，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，堪称集美味之大成。