红烧大乌--苏菜

〔主料辅料〕

活乌鱼 1条香醋 2.5克

鲜姜片 5克熟猪油 .150克

精盐 2.5克葱段 .10克

白糖 .25克绍酒 .25克

酱油.50克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍，在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠，将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。

2.将鱼用清水洗净，除去脊椎骨，从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型。

3.将锅置旺火上，舀人熟猪油125克，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香，即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空，放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后，移小火烧约一小时，再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成。装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

〔食谱之工艺关键〕

1.选用一条活乌鱼约重l000克。

2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

〔风味特点〕

1.大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。

2.在［清］同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌“。

3.由于操作严谨考究，调料一次投足，中途不揭锅尝口，不加汤加料，所以成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口，故此菜名声大振。