宫门献鱼

〔主料辅料〕

活桂鱼 1尾花生油 250克

熟瘦火腿 75克绍酒 40克

豌豆 200克米醋 25克

牛肉 

 200克酱油 25克

大海米 20克白糖 10克

冬笋 25克精盐 4克

榨菜 15克味素 4克

干红辣椒 15克干淀粉 20克

鸡蛋清 

 10克葱姜蒜各 10克

青豌豆 10克

〔烹制方法〕

1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内，加绍酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会。

2.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊，把鱼片放人糊中抓拌匀，备用。 3.把火腿切成三分长菱形小薄片，将青豌豆去掉皮。 4.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。

5.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺闯炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出，倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉未加海米倒人勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒，将鱼放人勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁。将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头。另用炒勺放火上，加宽油，至5成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间。炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放人盐。绍酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤荧，淋人鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。

（此菜谱之工艺关键）

1. 鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑。

2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。

3.鱼摆人盘中，汁荧不宜多，否则易串味。

〔风味特点〕

1."宫门献鱼"出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到"宫门岭"。此山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先此岭无名。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名"宫门岭"。洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，就推门进去，要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮，吃得很香，又要一条。吃完后问小二说："店家，请问，此菜何名？""腹花鱼"，"为何唤腹花鱼？"康熙好奇。小二指窗外池溏说："鱼生此间，爱食鲜花嫩草，且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼。"康熙听后意改一名，店主同意，于是挥笔写下"宫门献鱼"，署名"玄烨"。不久，朝廷驻江浙总督路过此地，见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写。店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼："谢主龙恩。"此后，路过行人，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。

2.桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质18％、脂肪3.5％、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。

3.此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。