美食拔丝系列   

拔丝的做法

 拔丝是道甜菜，说白了就是一个热闹菜，不过是吃的个情趣。几乎所有你喜欢的，你爱吃的都可以去做拔丝，简单点的，拔丝土豆，拔丝地瓜，复杂点的拔丝苹果，拔丝香蕉，再难点就是拔丝冰淇淋等等的了，拔丝菜是比较考究师傅的火力控制的一道菜，据说，拔丝苹果就是最早的三级厨师考试菜。过年期间我的厨艺又有了一些小小的进步，基本上能够做一些家常菜了。最近决定研究一下难度高一些的菜谱，提高一下厨艺的理论水平。有机会也可以做给朋友们品尝^_^ 
    拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了，早了，不出丝来，晚了呢，又糊又苦，味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出2、3米都不断。
    拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。

    水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
    油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
    下面我就示例几种拔丝的菜
1、拔丝香蕉
    拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。 拔丝又名拉丝，甜菜类中的一种烹调方法。主要是将白糖放在锅内受热熬煮至起粘性，再倒入原料拌和后，能拉起丝状的甜菜。它的特点是脆、甜、香、嫩。
原料
   香蕉  2—3根      白糖  3两       花生油  2斤（实耗2两）
   生粉  5钱         芝麻  5分       清水   1两
做法
   1、香蕉去皮，用刀切成5—8厘米长，撒上生粉。
   2、油锅下油2斤，烧到八成热，将香蕉投入油锅，炸至呈金黄色，外脆，即可捞出沥油。
   3、炒锅下清水1两，白糖3两，用温火使白糖溶化成浆液，烧至粘性起丝，即撒入芝麻，投入香蕉，迅速翻炒，起锅装于涂过油的盘中，食用时香蕉会拉出糖丝，即成“拔丝香蕉”。
特点
   色呈淡黄，外脆里软，香甜适口。