常言道：不时不食，适时而食。刚刚才过的“大寒”、“小寒”，这时吃香糯粘滑而暖胃的糯米饭当然是顺应时节之选。
糯米又叫江米，因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，例如逢年过节必吃的年糕，正月十五元宵所吃的汤丸。糯性强，米饭出炉之后自然形成稠密的“保护膜”，天然的保暖性令它在冬
天里特别耐冷。且现代医学认为，糯米补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻等有一定缓解收涩作用，是平民化的一种滋补品。
冬天吃糯米饭的食俗并非“独家”，全国许多地方都有类似的习惯。吃惯了本地香糯的“糯米鸡”、腊味糯米饭，这次我们不妨换
换口味，尝尝一些创新的，或者其他地方的糯米饭。
又炒又烧 潮州糯米热腾腾
说到潮州菜里的糯米，不得不从揭阳民俗开始。在揭阳，农历冬至日为冬节，俗称“小过年”，旧俗冬节要祭拜神明和祖先，祭品中必有糯米丸，以示大团圆，于是民间有“食过冬节丸，就多一岁”之说。也有用糯米丸粘于器物、屋柱、耕牛之上，以祈丰收的习俗。据百福酒家行政总厨徐师傅介绍，揭阳的糯米每年只收成一次，品质相当不错，潮州邻近揭阳，菜肴甜品中用到的糯米，多取自揭阳。融合现代人的口味以及潮州菜烹饪手法，最近店家趁着天气大冷，推出了几款分量十足的创新糯米饭菜。
传统的糯米饭，为了保证香软，通常先蒸后炒，糯性大同时容易饱腻，于是徐师傅改用“生炒”，先把糯米用水浸泡12小时，把芋头、腊肉、腊肠“飞水”切粒，准备好炸花生碎、虾米、蒜苗等之后，全部材料一齐下镬翻炒15分钟，香滑弹牙的糯米饭便新鲜出炉！卖相一般，香气却诱人。“烧糯米”带一点东南亚风味，隔水蒸熟的糯米以及芋泥、红豆沙馅，以蕉叶卷成圆锥形，用牙签收口，再放入焗炉烤烘20分钟，蕉叶微焦，香味则渗透到糯米饭里。吃的时候，浇上椰汁，更有田园风味。揭开蒸笼看黄金糯米丸子，乍看是一道甜点，实际上咸甜参半。外面是粒粒分明的糯米，里面包的是烧卖馅料和咸蛋黄。
甜咸皆可 江淮小食色妖娆
在江浙一带，寒冬腊月里必吃的“八宝饭”，主要原料也是糯米。每到过年前后，在广州的沪杭私房菜馆就能吃到。
八宝饭是以糯米、油、糖为主料，以桂圆肉、白果、葡萄干、松仁等排成图案，再按糯米饭、豆沙、糯米饭的顺序装满一碗，抹平，上笼复蒸，食时，将八宝饭取出扣在盆内。将白糖加水煮沸，用湿淀粉勾芡，加糖桂花浇于饭上即成。有时候再加上红丝绿丝，把一碗糯米饭点缀得五颜六色，香气扑鼻。同是八宝饭，上海和浙江的用料稍有不同，浙江猪油八宝饭的“八宝”主要用板油丁、莲子、去核蜜枣、青梅、桂圆、葡萄干、松仁等。
除了配料不同，没有想到的是八宝饭还可以煎着吃！沪杭菜馆“流金岁月”的师傅，利用糯米的糯性，把八宝饭蒸熟后，平摊开来煎熟，做成八宝饭烙，吃的时候，可以纯吃，也可以蘸幼糖来吃，别有风味。
煲里笼里 肉汁糯米饭香软
本地的糯米饭，也不是一直闲着，它们潜入各种肉汁丰富的菜肴里，负责吸收新鲜肉汁。肥瘦兼有的排骨、膏油丰富的蟹以及肥美的鱼，皆可以蒸熟的糯米铺底再蒸，甜美的汁液一滴不漏，糯米饭又可以当主食。“糯米骨”的做法稍有不同，选用米味浓的糯米把排骨包着蒸，糯米的胶着和肉汁相融，有如勾了浓芡，排骨吃起来也有糯米的淡淡米香。
日常可以随便吃到的腊味糯米饭、荷叶糯米鸡、粽子，都变成袖珍的点心，在高档食府以及西关一带的酒家的茶市中占一席位。长隆酒店中餐厅里的酥皮糯米鸡，中间是袖珍的糯米鸡，头一层和底层则是西式酥皮，实行把汁液吸收到底，所以吃起来相当干爽。
自己动手 糯韧度自有把握
同样地，主要原料是糯米、花生、腊肠、腊肉、虾米、豉油，家里制作糯米饭方法可以比较简便。
◆“全自动”电饭煲法。糯米用热水浸泡3小时，隔去水分，放入电饭煲，待饭差不多熟的时候，把其他原料（事先已经切粒）铺在饭面，直到煮熟。吃的时候，再将原料拌均匀。糯米和其他原料味道融合，糯性较大，香味诱人但容易腻。
◆“半自动”电饭煲法。糯米用热水浸泡3小时，隔去水分，放入电饭煲，直到煮熟。其他材料另外处理，腊肉腊肠切粒炒香，拌入糯米饭内，再按煮饭按钮，直至再次完成煮饭程序。再倒入蒸鱼豉油，再按煮饭按钮，焗一会再吃。这样煮，饭和其他原料的口感更有层次。
◆半糯米饭法。广州冬天有时候也会比较暖和，这个时候不妨吃吃半糯米饭。做法基本与上两种相同，只是主料不全是糯米，糯米和粘米以4：1的比例兑开入煲。
【小提醒】
糯米以及糯米食品宜加热后食用。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 （图文/记者 曾敏妍）
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