科研结果表明，黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它
的营养价值受到限制，所以专家提倡食用豆制品，其中豆芽最受人们青睐。
黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高１０％左右，另外，黄豆中含有的不能被
人体吸收， 又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，在发芽过程中急剧
下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由
于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中
矿物质的人体利用率。
黄豆发芽后，除维生素ｃ外，胡萝卜素可增加１－２ 倍，维生素ｂ增加２倍
－４倍，尼克酸增加两倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所
以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫
发作。
与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症致口干舌焦，咽喉疼痛，或
是干咳黄痰，两肋刺痛，小便少而金黄、大便不畅者，不妨买５００克-１０００
克黄豆芽，加入陈皮，用大量的水，旺火煎４－５小时后饮用，能起到清肺热、除
黄痰、利小便、滋润内脏之功效。
