说起川菜，脑子里最先想到的就是——辣椒。其实，辣味只占了川菜中的一小部分，很多川菜酒店在餐厅里挂上红红的辣椒串寓意生意红火，在川菜中，辣椒的运用，其实到了一种烹调艺术的高度。
单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”（当然，辣和不辣是用四川人的标准，诸位千万别上当）。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。
举个例子，口水鱼片，这道市场流行菜，据说讲究的店铺，作料就要用数十种，其中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆，让人肃然起敬。
一般作川菜用的辣椒分为：干辣椒、灯笼椒，鲜辣椒、野山椒，泡辣椒、辣椒面、刀口辣椒，辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜，该用什么辣椒，辣到什么程度，那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味，可如果不懂这些规矩，就象吃西餐用错了刀叉，即使吃到了嘴里，也不免被人笑话。
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