【菜 名】 青鱼下巴甩水

【所属菜系】 上海菜

【特 点】 1． 青鱼又名青鲩鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼，它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食的功效。 2． 据清代《随息居饮食谱》中记载："青鱼甘平。补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。" 3． 青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，色泽浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样，醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱。 4． 用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有"青鱼尾巴鲢鱼头"之说。

【原 料】

青鱼下巴…200克， 青蒜丝…0.5克， 青鱼甩水…100克， 麻油…5克， 味精…1.5克， 绍酒…15克， 葱段…1克， 笋片…25克， 酱油…30克， 姜末…1克， 白糖…15克， 肉清汤…200克， 湿淀粉…10克， 熟猪油…50克

【制作过程】

1． 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。

2． 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油25克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖焖下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤 ，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火猪油25克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油，出锅，按遥样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

注意：

1． 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美。

2． 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用。

3． 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，，以防汤汁结块。