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网油清蒸鲥鱼-上海菜
更新日期:2007-06-16 阅读: 出处: 作者: 编辑:

【菜 名】 网油清蒸鲥鱼

【所属菜系】 上海菜

【特 点】 1. 鲥鱼,《本草纲目》曰:"初夏时有,余月则无,故名"。体侧扁,银白色,春夏之交,溯江产卵,初入江时体内脂肪肥厚,肉味最为鲜美,为名贵鱼类。近年来,鱼源枯渴,面临濒绝之危。 2. 因鲥鱼体内脂肪丰满,为免于加工和烹制时流失,所以烹制时均不去鳞,而用猪风油包裹后清蒸,使口感更为腴润。此菜银白色的鱼体上点缀着红火腿、白笋片、黑冬菇,色彩丰富添香助鲜。鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美,其他河、海鲜物难与比肩。。

【原 料】

鲥鱼中面…350克,猪网油…150克,火腿…20克,精盐…10克,水发冬菇…1只,白糖…25克,冬笋肉…25克,酒酿…15克,糖猪权油丁…10克,熟猪油…25克,葱结…1个,香醋…25克,姜…1片,嫩姜末…………5克,绍酒…25克

【制作过程】

1. 鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。 2. 把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。

注意: 1. 酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500克)淘净,浸入冷水中(夏季需3小时,冬季8~10小时,春秋季4~8小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不沾,倒入大盆里,将甜酒药(5克)碾成粉,均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只,中间竖1只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24小时左右,即发酵成甜酒酿。 2. 蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。

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