扒 猪 头
主料 猪头1个，(约6公斤左右为宜)。
调料 料酒1.5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮
八角(大料)各10克。
作法 (1) 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但
面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使
血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围
的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边
的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中
间须换清水)。(2) 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没
猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，
直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还
于原位，浇上原汁即成。
特点 色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。
