凤尾虾--江苏菜

〔主料辅料〕

河虾 750克 鸡蛋清 1个

精盐 1.5克 葱白 .10克

鸡清汤 50克 熟鸭油 .250克

青豆 60克 绍酒 .6克

味精.1克 干淀粉 10克

水淀粉 1克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约0.3厘米长的段。

2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐1克、干淀粉，搅拌均匀。

3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐0.5克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。

3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

〔风味特点〕

1.南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。“

2.此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统菜。