龙戏珠---苏菜

〔主料辅料〕

龙池鲫鱼 500克  绍酒 .15克

虾仁 150克  味精 1.5克

熟火腿 40克  干淀粉 1克

生猪肥膘 .25克  葱 1根

鸡蛋清1只  生姜 .1片

精盐 2.5克熟猪油 50克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；葱姜洗净。蛋清放碗内调散。

2.将虾仁、生肥膘分别斩成茸，同放蛋清碗中，加精盐0.5克、绍酒5克、味精0.5克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。

3.炒锅上火，舀入清水500克，将虾泥挤成16个小圆球，待水烧沸后，撇去浮沫，改用小火氽2分钟，取出即为虾珠。 4.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎，舀入沸水 1公斤，放入葱、姜、绍酒10克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色，加精盐2克、味精1克，放入虾珠，烧沸离火，先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧，最后，将汤沿钵边倒入即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5公斤以上，方为正宗佳品。

2.永虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。

3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。

〔风味特点〕

1.在南京近郊六合县城南门外，有一个周长为九里十八步的“龙池”。池内草藻茂密，池水甜醇，相传六合本元龙池，有一上山砍柴的童养媳拣到了龙蛋，却被当地的一个恶霸将其劫去，藏在水中，谁知龙蛋遇水后变成一条小白龙，龙尾一搅，恶霸的房屋和园地，化成了一个大池塘，这就是今大的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清，于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤鱼。鲤鱼爱面子，就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的，所以个头特别大，池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。

2.龙池鲫鱼的特点是体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩，出肉率高，还有一个最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩。《随园食单》云：“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇“。