虾子明玉参--苏菜

〔主料辅料〕

水发白玉参.500克姜片 .10克

熟鸡脯片 .50克豌豆苗 10克

水发玉兰片 50克白糖 .10克

虾子 .10克味精 2.5克

上浆虾仁 .50克 葱白段 10克

水发香菇片 50克花椒 .12粒

水发开洋 .25克水淀粉 15克

绍酒 .50克鸡清汤 .300克

精盐 .8克熟猪油 .500克

酱油 .25克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将水发白玉参切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状，放人沸水锅中烫一下，捞出。

2.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺。

3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒，舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油25克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。

〔食谱之工艺关键〕

海参易烹，得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁，红煨极烂，方能待客“，此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。〔风味特点〕虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵席常被选为头菜。