炸玉蝗--江苏菜

[主料辅料]

陈年海蜇头.250克 花椒盐 .1.5克

熟猪肥膘 .25克 鸡清汤 .150克

熟猪油 .750克 味精 .0.5克

虾仁 150克 干淀粉 50克

鸡蛋清 2个 芝麻油 10克

精盐 .4克

[菜谱之烹制方法]

1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐2克、鸡清汤、干淀粉25克，拌和成虾茸糊待用。

2.将海蜇头洗净，先下沸水中略烫，再放人清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块，用干净的纱布吸于水分，用精盐2克、味精调味后，拍上于淀粉25克，裹满虾茸糊。

3.锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热时，将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油。炒锅中放人芝麻油，投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成。上桌时随带花椒盐蘸食。

[食谱之工艺关键]

1.拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放人精盐搅拌，精盐下人太早，虾茸易上劲。

2.海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。

（风味特点）

1.我们的祖先起初对“混饨七窍未俱形”，“眼中水怪状莫名”的海蜇，大概有点畏惧，所以采取煠而食之的方法。而海蜇下油锅后，收缩太多，甚至化为乌有。后来人们便改为生食，使炸海蜇这一美馔在人们的食谱中消失了。后经厨师研制改进，可使海蜇炸而不缩。因此，千年失传的炸食海蜇之法，又重放异彩。

2.炸海蜇表面光亮加玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑞，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉蝗。