江苏菜-蟹粉鲜鱼皮--苏菜  

［主料辅料］  

鲜鱼皮 .1000克 姜末 .10克  

青菜心3棵 50克 鸡清汤 .l000克  

香菜 .4克 熟鸡油 25克  

味精 .l克 熟猪油 .l00克  

姜片

.15克 蟹粉100克  

绍酒 100克 白胡椒粉 0.5克  

精盐 .5克 水淀粉 50克  

葱结 .15克 芝麻油 25克  

葱未 .10克 

（菜谱之烹制方法）  

1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5厘米的棱形块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣。锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热，放人青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。 

2.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人绍酒50克、鸡清汤500克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。

3.另取锅置旺火上，舀人熟猪油70克，烧至七成热时，投入葱、姜未略煸，将蟹粉放人偏炒，加入绍酒50克，舀人鸡清汤50克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。  

（食谱之工艺关键）

蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。 

[风味特点]

鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明·王析《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉 其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。 joyyou.cn