清蒸大闸蟹---江苏菜

〔主料辅料〕

活猢蟹 .3000克鲜姜 .75克

香菜 200克酱油 100克

镇江醋 50克香油 .15克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线绳（马莲草）将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸10分钟。

2.将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。

3；将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌，香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

〔食谱之工艺关键〕

1.用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。

2.在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约 10分钟左右。

〔风味特点〕

1.古人对螃蟹颇多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更元一物可以上也。“就是说食蟹之后百肴元味。

2.螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天，幼蟹离海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海中产卵繁殖后代，所以9-10月间蟹最肥。 3.此菜为苏菜时令名肴。