雪花蟹斗--江苏菜

〔主料辅料〕

蟹粉 .600克 香菜 .5克

熟火腿未 .5克 味精 0.5克

鸡蛋清 7个  绍酒 100克

精盐 .5克  白糖 2.5克

姜未2.5克  葱末 7.5克

水淀粉 20克鸡清汤 .300克

蟹斗（蟹背壳）12个熟猪袖 .200克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约2分钟，再移旺火上用水淀粉10克勾芡，淋上熟猪油 25克，起锅分装入蟹斗内。

2.将鸡蛋清打成发蛋，分成12份，放在抹上熟猪油25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤150克，加味精烧沸，用水淀粉10克勾芡，加熟猪油40克搅匀，淋在发蛋上即成。

〔食谱之工艺关键〕

蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。

〔风味特点〕

雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。