五香鱼--北京菜
〔主料辅料〕
鲤鱼 500克盐 20克
花椒 10克味精 10克
大料 10克糖 10克
桂皮 10克料酒 100克
酱油 50克醋 150克
葱姜各 50克香油 50克
〔烹制方法〕
1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火，直至汁浓味厚。取出鱼放干净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后人冰箱待上菜。
〔此菜谱之工艺关键〕
1.鱼块宜炸稍硬，煨时成形不碎。
2.武火烧开，文火慢，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
〔风味特点〕
口味咸鲜，五香浓郁。
